Pokud vaříte s jakýmkoli druhem oleje, musíte vědět o kouřových bodech

Pokud budete pokračovat v zahřívání něčeho (v tomto případě olej) kolem jeho kouřového bodu, vložíte do oleje tolik energie, že částice v něm začnou rozpadat a samotný olej může dokonce zapálit, vysvětluje Dr. Farrimond. Z tohoto důvodu říká, že bod olejového kouře je maximální teplota, kterou můžete vařit, a v ideálním případě chcete vařit, než dosáhne tohoto bodu.

Odborníci tvrdí, že existuje několik různých důvodů pro různé oleje s různými kouřovými body. Jeden je způsoben různými poměry mastných kyselin. Všechny oleje mají mastné kyseliny, ale poměry typů mastných kyselin---jako jsou nenasycené a nasycené rozlišení z oleje k oleji, což ovlivňuje kouřový bod, říká Sharma. Například poměr lněného semene oleje omega-6 k omega-3 je 1: 4 a má kouřový bod 225 ° F, zatímco poměr avokáda je 12: 1 a jeho kouřový bod je mnohem vyšší při 520 ° F je mnohem vyšší při 520 ° F je mnohem vyšší při 520 ° F je mnohem vyšší při 520 ° F. Pokud jde o nasycené mastné kyseliny, každý uhlík je vázán na dva uhlíky se dvěma hydrogeny, které tvoří vazby na obou stranách. Ale když se uhlíky spojují s sebou a vytvářejí dvojí vazby, stane se to nenasycenou mastnou kyselinou.

Počet volných mastných kyselin-který určuje obsah kyseliny v olejích-ještě další kus pro puzzle kouřového bodu. Čím nižší je počet volných mastných kyselin v oleji, tím nižší bod kouřového bodu, říká Sharma.

Ale to není všechno. Dr. Farrimond říká, že existuje také faktor všech částic v oleji, který dává jeho chuť, například částice z oliv, vlašských ořechů, kukuřice nebo jakéhokoli rostliny, ze které olej pochází z. Částice z oliv se například rozpadají jinak než kukuřice. Dr. Farrimond říká, že ve vědeckém hovoru se tyto částice nazývají „nečistoty.„Navzdory jménu chcete, aby si olej udržoval jeho nečistoty, protože tam je příchuť.

Průvodce kouřovým bodem nejčastěji používaných olejů

Oba Dr. Farrimond a Sharma říkají, že je nemožné dát jednotné kouřové body za každý typ oleje, protože jak jsou zpracovávány a ukládány. „Například, pokud máte olej, který sedí na vašem kuchyňském pultu, který je vystaven přímému slunečnímu světlu, bude se chemický make -up tohoto oleje lišit od oleje, který je uložen v temné spíži,“ říká Sharma. (Pro záznam doporučuje ukládat všechny oleje na chladném temném místě, kde sluneční světlo může rozkládat molekuly.)

To znamená, že existuje obecná hierarchie, kdy oleje mají tendenci dosáhnout svého kouřového bodu. Níže uvedený seznam lze použít jako vodítko:

Avokádový olej: 520 ° F

Řepka: 400 ° F

Kokosový olej: 350 ° F

Extra panenský olivový olej: 331 ° F (POZNÁMKA: Pokud jde o olivový olej z mimospích, některé vědecké studie ukázaly, že ve skutečnosti dokáže odolávat teplotám nad 475 ° F.)

Grapeseed Oil: 475 ° F

Macadamia ořechový olej: 410 ° F

Arašídový olej: 450 ° F

Sezamový olej: 410 ° F

Sojový olej: 450 ° F

Slunečnicový olej: 450 ° F

Podívejte se na video níže a dozvíte se o zdravotních výhodách olivového oleje:

Vaří olej kolem svého kouřového bodu „nebezpečný“?

Pokud máte v kuchyni vzpurnou povahu, můžete zobrazit výše uvedený graf jako pouhý návrh. „Pravidla jsou pro pekaře, ne šéfkuchaře!„Možná si myslíš. Pokud ignorujete kouřový bod oleje, nakonec to zapálí. Takže, pokud jste do spáleného jídla, jděte do toho a vyhoďte přímo kolem něj.

Když olej dosáhne svého kouřového bodu, molekuly se začnou rozkládat. To znamená, že dostáváte menší chuť a živiny. Ale je to „nebezpečné“? Budou se zánětlivé volné radikály skutečně tvořit? Dr. Farrimond říká, že existují určité vědecké důkazy, které by to naznačovaly. „Existují důkazy, které ukazují, že karcinogeny, zejména jeden zvaný Acrolein-je vyroben, když se olej zahřívá kolem určitého bodu,“ říká. „Takže, ano, je to potenciálně škodlivé."

Tento intel je dostačující k tomu, aby byl každý kuchař s vědomím zdraví, aby si vždy chtěl být vědom teploty oleje. Sharma však říká, že jediným skutečným způsobem, jak to vědět, je použití teploměru. Pokud si všimnete, že váš olej začíná při vaření vonět, je to další znamení. A pokud vaše pánev zapálila, jo, jste kolem kouřového bodu oleje.

Jak záleží na kouři v závislosti na tom, co vaříte

Samozřejmě nikdy nejsi prostě vaření s olejem a samozřejmě to ovlivňuje jeho kouřový bod. Řekněme, že děláte omáčku a rozhodnete se přidat do mixu několik svých oblíbených bylin. Antioxidanty v bylinách byly spojeny s ochranou olejů před tak snadno degradem. „Ostatní ingredience, se kterými vaříte, určitě záleží,“ říká Sharma.

Možná se divíte, jak se mění bod olejového kouře s metodou vaření. Například může olej odolávat vyššímu kouřovému bodu v troubě na rozdíl od kamna? Dr. Farrimond říká ne. Kouřový bod je kouřový bod a je to stejné bez ohledu na to, jak dosahujete této teploty.

S ohledem na to vše, že oba odborníci říkají, že mají tendenci zachránit své vzácné oleje-ty plné chuti, které stojí výrazně navíc k jídlu po vaření; To je nejlepší způsob, jak opravdu ochutnat chutě oleje. Pro skutečné vaření oba říkají, že se naklánějí k neutrálnímu oleji. Sharma upřednostňuje hroznový olej. „Má vysoký bod kouře, je to levné a je snadno dostupný,“ říká.

Tímto způsobem úspora dražších olejů po dokončení vaření ušetří více než jen peníze-zachovává také hustotu a chuť živin. Kdykoli vaříte s olejem, je to dobrá informace, které si můžete udržet na zádech.

Ahoj! Vypadáte jako někdo, kdo miluje tréninky zdarma, slevy pro značky kultovní fave a exkluzivní dobře+dobrý obsah. Zaregistrujte se na dobře+, naši online komunitu zasvěcených wellness a okamžitě odemkněte své odměny.