3 domácí recepty na chléb pro různé úrovně dovedností, protože pečení je novým koníčkem každého

A i když je to jednoduchý recept, dokončení bude trvat několik dní, protože kvasinky potřebují čas na kvašení před pečením.

Ingredience

Startér:
1/2 šálku + 2 lžíce bílé žitné mouky
1/4 šálku + 2 ½ Tbsp Dark Rye mouka
Velkorysé 1/4 lžičky okamžitých kvasinek
1/2 šálku + 1 lžička voda při přibližně 60 ° F

Těsto:
3 šálek + 2 ½ TSP bílá mouka a další další podle potřeby pro práci s těstem
1/2 šálku + 1 ½ Tsp celozrnná mouka
2 ½ TSP jemná mořská sůl
Velkorysé 1/4 lžičky okamžitých kvasinek
1 ½ Šálek + 1 lžička voda při přibližně 60 ° F

Směs prachu:
1 díl jemná mouka smolina
5 dílů bílá mouka

Pro startér:

1. Míchejte bílou a tmavou žitnou mouku ve středním skladovacím kontejneru.

2. Posypte kvasinky do vody, promíchejte a promíchejte a nalijte na mouku.

3. Smíchejte prsty a přitlačte směs do stran, dna a rohů, dokud není veškerá mouka mokré a plně začleněné.

4. Zakryjte nádobu a nechte sedět při teplotě místnosti po dobu 11 až 15 hodin. Startér bude na svém vrcholu asi 13 hodin.

Pro těsto:

1. Míchejte bílé a celozrnné mouky, sůl a kvasinky ve střední misce.

2. Nalijte asi 1/3 vody kolem okrajů startéru, abyste ji uvolnili ze stran nádoby. Přeneste předkrm a vodu do mimořádně velké mísy spolu se zbývající vodou. Pomocí dřevěné lžíce rozbijte předkrm a distribuovat do vody.

3. Přidejte směs mouky a vyhrazujte si asi jednu šestinu podél okraje mísy. Pokračujte v míchání s lžičkou, dokud není většina suchých ingrediencí kombinována se směsí kanálu. Přepněte na škrabku na plastovou misku (8 $) a pokračujte v míchání, dokud se nezačleňuje. V tomto okamžiku bude těsto lepkavé na dotek.

4. Zatlačte těsto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte těsto, přidejte vyhrazenou směs mouky a malé množství další mouky do misky a ruce podle potřeby. Chcete -li se valit a zastrčit, udělejte těsto do obdélníku s krátkým koncem. Posuňte prsty pod první 3 palce těsta, sviňte je k sobě a lehce ji zatlačte rukama a zasuňte složený konec do hmoty těsta. Pokračujte, dokud se těsto nevyváží. Otočte těsto tak, aby krátká strana směřovala, stiskněte dovnitř a vytvořte obdélník. Opakujte proces končící se švu dolů. Tento proces opakujte, dokud se těsto necítí silnější a začne odolávat dalšímu dalšímu válcování, asi 16krát. Poté, s nataženými rukama, zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto, na straně švu dolů, do čisté mísy, zakryjte horní část misky libovým kuchyňským ručníkem a nechte odpočívat při pokojové teplotě po dobu 45 minut.

5. Pro první úsek a záhyb lehce poprášte pracovní plochu a ruce moukou (ne s prachovou směsí, kterou pro popevnu koš pro ověření a tvarovaný bochník). Pomocí plastové škrabky misky uvolněte těsto z misky a položte ho na švů dolů na pracovní plochu. Jemně to natáhněte do zhruba obdélníkového tvaru. Složte těsto ve třetinách shora dolů a poté zleva doprava. S potaženými rukama zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto do mísy, na straně švu dolů, zakryjte misku ručníkem a nechte 45 minut odpočívat.

6. Pro druhý úsek a složení opakujte kroky pro první protažení a složení, poté těsto vraťte do mísy, zakryjte ručníkem a nechte si odpočinout po dobu 45 minut.

7. Pro třetí a konečný úsek a složení znovu opakujte kroky pro první úsek a složení, poté těsto vraťte do mísy, zakryjte ručníkem a nechte jej odpočívat po dobu 20 minut.

8. Vyrovnejte 9palcový koš (18 $) nebo misku s čistým kuchyňským ručníkem poměrně velkoryse s směsí prachu.

9. Lehce opráší pracovní povrch a ruce moukou a těsto tvarujte do kola. Oprášte boky a horní část těsta se směsí prachu, složte okraje ručníku přes vrchol a nechte odpočívat při teplotě místnosti po dobu 1 hodiny.

10. Přeneste košík do ledničky a chill po dobu 14 až 18 hodin.

11. Umístěte přes stojan ve spodní třetině trouby. Umístěte krytou 6-quart, 10palcovou kulatý litinová holandská trouba (70 $) na stojan. Předehřejte troubu na 500 ° F. Vyjměte koš těsta z ledničky a nechte jej sedět při teplotě místnosti, zatímco dovolíte, aby se trouba předehřela po dobu 1 hodiny.

12. Pomocí rukavic nebo držáků na hrnce s těžkými vlivy, odstraňte holandskou troubu, položte ji na povrch odolný proti tepluku a odstraňte víko.

13. Pomocí kuchyňského ručníku zvedněte a jemně uvolněte těsto z koše a na oloupnou kůru, na straně švu dolů. Poté jej opatrně přeneste do hrnce (holandská trouba bude velmi horká). Získejte horní část těsta, zakryjte jámu a vraťte ji do trouby. Snižte teplotu trouby na 460 ° F a pečte 30 minut.

14. Otočte holandskou troubu a odstraňte víko. Bochníkem bude již bohatá zlatá hnědá. Pokračujte v pečení, odkryté, dokud povrch není hluboký, bohatý hnědý, přičemž některé skóre podél skóre jsou ještě o něco tmavší (Bien Cuit), Asi o 20 minut déle.

15. Uvolněte okraje bochníku lžičkou s dlouhou manipulací a poté pomocí života lžíce z hrnce na chladicí stojan. Když je spodní část bochníku poklepána, měla by to znít dutý. Pokud ne, vraťte ji do trouby a pečte přímo na stojanu po dobu 5 minut déle.

16. Nechte chléb úplně vychladnout před krájením a jídlem, nejméně 4 hodiny, ale nejlépe 8 až 24 hodin.

Intermediate: Toasted Oatmeal Rolls

Golper miluje tyto role a říká, že zatímco je to velmi těžké vyrobit, těsto je opravdu divné, což je těžší je zvládnout. „Nebude se cítit jako ostatní těsta, se kterými jsi pracoval,“ říká. „Je to velmi hedvábné."

Ingredience

Opékaný oves:
1/4 šálku + 3 lžíce ovesné oceli

Startér:
1/4 šálku + 2 lžíce ovesné vločky, připravené z opečeného oves
3 lžíce + 2 lžičky bílé mouky
Malá špetka (0.1 gramy) Okamžité kvasinky
1/4 šálku + 1 lžička voda při přibližně 60 ° F

Těsto:
2 šálky bílé mouky, plus další podle potřeby pro práci s těstem
1/2 šálku opékané ovesné mouky, připravené z opečeného oves
2 lžíce až 2 lžičky světle hnědý cukr
1 ½ TSP jemná mořská sůl
1/4 lžičky okamžitých kvasinek
3/4 šálku + 2 lžičky studeného plnotučného mléka
1/4 šálku + 3 ½ Tbsp Cold Heavy Cream
1/2 šálku + 2 ½ Tbsp opékaný oves

Směs prachu:
1 díl jemná mouka smolina
5 dílů bílá mouka

Pro opečený oves:

1. Předehřejte troubu na 425 ° F. Rozložte oves na polovinu plechu a přípitek po dobu 4 minut. Jemně protřepejte pánev a poté toast po dobu 4 minut déle. Opět protřepejte a opékejte, dokud aromatický a rovnoměrně zlatohnědý, 2 až 4 minuty déle. Nechte úplně vychladnout. Oves se při opečení mírně sníží (vysvětluje, proč následující částky zcela nepřispívají k částce před opékáním). Odložte 1/4 šálku + 1 ½ Tbsp opékaného ovesu, aby se ovesná vločka pro startér. Změřte 1/2 šálku a mletí na mouku. Odložte zbytek opečeného oves stranou pro pozdější použití. To by mělo být asi 1/2 šálku + 2 ½ TBSP.

2. Vložte 1/2 šálku oves na vysoce výkonný mixér nebo mlýnek na kávu a zpracovejte jemnou mouku.

Pro startér:

1. Kombinujte 1/4 šálku + 1 ½ Tbsp opečeného ovesného ovesu a 1/2 šálku + 1 lžíce vody v malém hrnci na středně vysokou teplotu. Přiveďte k duchu a poté snižte teplo, aby se udržoval nízké vaření a vařte za stálého míchání, dokud oves nezměkne a voda nebude absorbována, asi 10 minut. Budete potřebovat 1/4 šálku + 2 lžíce připravené ovesné vločky pro startér.

2. Zamíchejte 1/4 šálku + 2 lžíce připravené ovesné vločky a bílou mouku ve středním skladovacím kontejneru. Posypte kvasinky do vody, promíchejte a promíchejte a nalijte směs ovesné vločky. Smíchejte prsty a přitlačte směs do stran, dna a rohů, dokud není veškerá mouka mokré a plně začleněné. Zakryjte nádobu a nechte sedět při teplotě místnosti po dobu 10 až 15 hodin. Startér bude na svém vrcholu asi 13 hodin.

Pro těsto:

1. Smíchejte bílé a opékané ovesné mouky, hnědý cukr, sůl a kvasinky v malé misce.

2. Zkombinujte mléko a těžký krém do měřicího šálku. Nalijte asi 1/3 směsi kolem okrajů startéru, abyste ji uvolnili ze stran nádoby. Přeneste startovací a mléčný směs do extra velké mísy spolu se zbývající směs mléka. Pomocí dřevěné lžíce rozbijte startér a distribuovat ji v kapalině.

3. Přidejte směs mouky a vyhraďte si asi 1/6 podél okraje mísy. Pokračujte v míchání s lžičkou, dokud není většina suchých ingrediencí kombinována se startovací směsí. Přepněte na škrabku na plastovou misku (8 $) a pokračujte v míchání, dokud se nezačleňuje. V tomto okamžiku bude těsto velmi lepkavé na dotek a poměrně volné.

4. Zatlačte těsto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte těsto, přidejte vyhrazenou směs mouky a malé množství další mouky do misky a ruce podle potřeby. Pro toto těsto možná budete potřebovat více mouky, ale odolávejte nutkání jej přidat příliš rychle. Pokud se těsto zdá být příliš lepkavé, nechte ho odpočívat po dobu 5 minut, pak se k němu vraťte. Chcete -li se valit a zastrčit, udělejte těsto do obdélníku s krátkým koncem. Posuňte prsty pod první 3 palce těsta, sviňte je k sobě a lehce ji zatlačte rukama a zasuňte složený konec do hmoty těsta. Pokračujte, dokud se těsto nevyváží. Otočte těsto tak, aby krátká strana směřovala, stiskněte dovnitř a vytvořte obdélník. Opakujte proces končící se švu dolů. Tento proces opakujte, dokud se těsto necítí silně. Poté, s nataženými rukama, zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto, na straně švu dolů, do čisté mísy, zakryjte horní část misky čistým kuchyňským ručníkem a nechte odpočívat při pokojové teplotě po dobu 45 minut.

5. Pro první úsek a záhyb lehce poprášte pracovní povrch a ruce moukou (ne o prachování směsi, kterou prosadí, že pro plátěnou vložku a tvarované role). Pomocí plastové škrabky misky uvolněte těsto z misky a položte jej, na straně švu dolů, na pracovní plochu. Jemně to natáhněte do zhruba obdélníkového tvaru. Složte těsto ve třetinách shora dolů a poté zleva doprava. S potaženými rukama zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto do mísy, na straně švu dolů, zakryjte misku ručníkem a nechte 45 minut odpočívat.

6. Pro druhý úsek a složení opakujte kroky pro první protažení a složení, poté těsto vraťte do mísy, zakryjte ručníkem a nechte si odpočinout po dobu 45 minut.

7. Pro třetí a poslední úsek a záhyb jemně natáhněte těsto do obdélníku, rozptýlejte opékaný oves nahoře a jemně je zatlačte do těsta. Těsto pevně sbalte těsto od konce nejblíže k vám; Na konci válce bude těsto na straně švu dolů. Otočte to, na straně švu nahoru a jemně zatlačte na šev, abyste lehce vyrovnal těsto. Složte třetiny zleva doprava a poté proveďte jednu sekvenci a zastrčte sekvenci, abyste začlenili oves. Otočte těsto na straně švu dolů a zastrčte strany pod střed. Vraťte těsto do mísy, zakryjte ručníkem a nechte 20 minut odpočinout.

8. Vyrovnejte polovinu plechu s plátěnou vložkou (13 $) a poměrně velkoryse prachem prachu.

9. Lehce poprášte pracovní plochu a ruce moukou. Pomocí škrabky lavičky ($ 10) rozdělte těsto na 12 stejných kusů (asi 75 g). Jemně převrátit každý kus proti pracovní ploše a vytvořit míč. Nechte odpočívat po dobu 5 minut.

10. Pomocí škrabky misky a prací s jedním koulí najednou, ořízněte míč téměř na polovinu, zastavte se těsně před dnem a nechte asi 1/8 palce (3 mm) nesestříkat; Udržujte poloviny připojené. Proveďte druhý řez přes první, zastavte se ve stejném bodě, těsně před dnem. Nyní bude přes kolo X. Poté, pomocí palce a ukazováčku, stiskněte dvě opačné části směrem ke středu, abyste se čtverají ze stran. Opakujte se zbývajícími dvěma stranami, abyste vytvořili čtvercovou roli. Uspořádejte rohlíky, řez na straně dolů, na lemované pánvi ve třech řadách po čtyřech rolích a dobře prach s prachovou směsí. Složte povlečení a vytvořte podpůrné stěny podél rolí na obou stranách každé řady. Složte jakoukoli další délku ložnice na vrchol nebo kryt kuchyňským ručníkem. Přeneste pánev do chladničky a chlazte asi 16 až 22 hodin.

11. Nastavte troubu litinovou pánvi (23 $) pro páru a poté předveďte troubu na 500 ° F. Položka na polovinu plechu s silikonovou pekáčskou rohoží ($ 8) nebo pergamenem.

12. Pomocí ložního vložky zvedněte a uvolněte každou z pánve a na ruku. Nastavte rolky na druhé pánvi, na straně, po třech řadách po čtyřech rolích.

13. Vložte pánev do trouby. Pomocí těžkých kapesních rukavic nebo výparů vytáhněte horkou pánvi, přidejte asi 1 ½ šálky kostek ledu, pak je zasuňte zpět a zavřete dveře trouby. Okamžitě snižujte teplotu trouby na 465 ° F a pečte, otočte pánev asi dvě třetiny cesty pečení.

14. Nastavte plechovou pánev na chladicí stojan. Dejte rolí několik minut, aby se mírně vychladli, pak je položte přímo na chladicí stojan a nechte úplně vychladnout, asi 1 hodinu. Rolls se nejlépe konzumují v den, kdy jsou pečeny, ale jakmile jsou zcela ochlazeny, mohou být uloženy (neřezané) v papírovém sáčku nebo lepenkové krabici po dobu až 24 hodin.

Advanced: Ciabatta

I když se to zdá jako relativně jednoduchý chléb, Golper říká, že je neuvěřitelně obtížné vyrobit bez profesionálního stroje. A to znamená, že profesionální stroje silnější než vaše kuchyňská pomoc stála samostatně mixér-i když špičkový malý zařízení, říká, že stroj musí při práci s chlebem těsto, což může nakonec zkrátit jeho životnost.

Tento recept na těsto se zírá bazén, což je v podstatě super mokrý biga. „Toto těsto je tak tak mokré, že je velmi těžké s ním pracovat,“ říká. „V samém počátečních fázích v procesu skládání-to bude jako skládací polévka."

Ingredience

Startér:
1 ¾ Šálek + 1 lžíce bílé mouky
Pinch (0.2 g) Okamžité kvasinky
1 šálek + 2 lžičky vody při přibližně 60 ° F

Těsto:
3 ½ Šálek + 1 lžíce bílé mouky a další podle potřeby pro práci s těstem
1 lžíce + ¼ TSP jemná mořská sůl
1/2 lžičky okamžitých kvasinek
1 ¾ Šálek + 2 lžíce voda při přibližně 60 ° F
1 lžíce lžíce + 1 lžička medu
2 lžíce olivového oleje 2 lžíce

Směs prachu:
1 díl jemná mouka smolina
5 dílů bílá mouka

Pro startér:

1. Vložte mouku do středně úložného kontejneru. Posypte kvasinky do vody, promíchejte a promíchejte a nalijte na mouku. Smíchejte prsty a přitlačte směs do stran, dna a rohů, dokud není veškerá mouka mokré a plně začleněné. Zakryjte nádobu a nechte sedět při teplotě místnosti po dobu 10 až 15 hodin. Startér bude na svém vrcholu asi 12 hodin.

Pro těsto:

1. Nastříkejte dvě velké skladovací nádoby, každý asi 2 litry a nejlépe kulatý, velkoryse nepřilnavý sprej na vaření, nebo je velkoryse oleje neutrálním olejem.

2. Zamíchejte mouku, sůl a kvasinky ve střední misce.

3. Nalijte asi jednu třetinu vody kolem okrajů startéru, abyste ji uvolnili ze stran nádoby. Přeneste předkrm a vodu do mimořádně velké mísy spolu se zbývající vodou, medem a olejem. Pomocí dřevěné lžíce rozbijte startér a distribuovat ji v kapalině. Přidejte moukovou směs a energicky promíchejte dřevěnou lžičkou po dobu 1 minuty.

4. Nalijte těsto, které bude mít texturu trochu silnější než palačinky, do jedné ze stříkaných nádob. Zakryjte nádobu a nechte těsto odpočívat po dobu 45 minut.

5. Pro první úsek a záhyb velkoryse poprášte pracovní povrch, škrabka na plastovou misku a ruce s moukou (ne oprášná směs prosazujte to pro plechové pánve). Pomocí škrabky uvolněte těsto podobné těsto z misky a na pracovní povrch. Lehce poprášte druhou skladovací nádobu s moukou.

6. Se škrabkou (a v případě potřeby vaše ruce) se snažte složit těsto ve třetinách shora dolů a poté zleva doprava. Tento záhyb může být obtížný s tím, že těsto je stále polévku, ale mělo by to mít dostatek protažení, aby je zvládnutelné. Se škrabkou zastrčte boky pod střed a poté zvedněte těsto a vložte na stranu švu dolů do druhé připravené kontejneru. Zakryjte nádobu a nechte těsto odpočívat po dobu 45 minut.

7. Pro druhý úsek a složení opakujte kroky pro první protažení a složení, poté těsto vraťte do kontejneru, zakryjte a nechte odpočívat po dobu 45 minut.

8. Pro třetí úsek a záhyb znovu opakujte kroky pro první úsek a složení, poté těsto vrátíte do kontejneru, přikryjte a nechte odpočinout po dobu 45 minut.

9. Pro čtvrtý a konečný úsek a složení opakujte kroky pro první úsek a složení, poté těsto vraťte do kontejneru, zakryjte a nechte 30 minut odpočívat po dobu 30 minut.

10. Přeneste kontejner do chladničky a chladu po dobu 12 až 18 hodin.

11. Pomocí plastové škrabky misky otočte těsto na velkoryse flourovaný pracovní povrch (pro tyto bochníky, nejlépe řeznický blok nebo velká dřevěná deska). Těsto se rozšíří samostatně. Rozdělte těsto na dva stejné kusy a jemně přimějte každý kus do hrubého obdélníku. Zakryjte bochníky, nejlépe plastovou vanou nebo čistou lepenkovou krabicí; Pokud není k dispozici ani jeden, nastříkejte plastový obal s nepřilnavým sprejem nebo olejem a položte jej přes bochníky (na konci konečné fermentace nezapomeňte pečlivě odstranit plast, aby se těsto nevypustilo)).

12. Nechte těsto odpočívat, dokud se bochníky podstatně nezvýšily (asi se zdvojnásobily velikosti), asi 3 hodiny. (Množství času se může významně lišit v závislosti na teplotě místnosti.) Jeden prst s moukou a zatlačte jej do těsta. Otisk by měl zůstat. Pokud tomu tak není, nechte těsto fermentovat, dokud to neudělá. Pokud se fermentujete pod vanou, zkontrolujte čas od času, abyste se ujistili, že horní část těsta je měkká. Pokud se v každém okamžiku začne tvořit kůže, dejte jí lehký spritz vody se sprejovou láhev.

13. Nastavte troubu litinovou pánvi (23 $) pro páru a poté předehřejte troubu na 480 ° F.

14. Řádek dvě pánve s polovičními listy s pergamenovým papírem a prachem se směsí prachu. Umístěte první linkovou pánev blízko jednoho kusu těsta. Odhalte ten kus těsta a nechte druhý kus zakrytý.

15. Další kroky se provádějí jako řada po sobě jdoucích událostí. Jemně překlopte první kousek těsta na ruce. Spojte palce a prsty dohromady a jemně natáhněte šířku těsta shora dolů, abyste vytvořili obdélník asi 1 ½ palce (4 cm) tlusté; Přesná velikost nezáleží stejně jako na tloušťce. Umístěte jej na plechovku. Nezapomeňte udržet druhý kus těsta, zatímco první peče.

16. Vložte pánev do trouby. Pomocí rukavic nebo výtrů tvrdé trouby vytáhněte horkou pánvi, přidejte asi 3 šálky kostek ledu, poté je zasuňte zpět a zavřete dveře trouby. Okamžitě snižujte teplotu trouby na 440 ° F a pečte prvního bochníku a otočte pánev asi dvě třetiny cesty pečením, až do zlatohnědé, asi 20 minut.

17. Opatrně přeneste bochník do chladicího stojanu. Když je spodní část bochníku poklepána, měla by to znít dutý. Pokud ne, vraťte ji do trouby a pečte přímo na stojanu po dobu 5 minut déle.

18. Opatrně odstraňte pánvi a vylijte zbývající vodu. Nastavte pánvi zpět na spodní stojan a nechte se teplotu trouby vrátit na 480 ° F (250 ° C). Pečte druhý bochník stejným způsobem, opět pomocí asi 3 šálků ledu k vytvoření páry.

19. Nechte chléb úplně vychladnout před krájením a jídlem, nejméně 2 hodiny. Tento chléb se nejlépe jedl v den pečení.

Jakmile dokončíte chléb, zkuste tento recept na veganské, bezlepkové čokoládové sušenky nebo tento recept na zdravý borůvkový koláč.