Nutriční mýtus o olivovém oleji, který vás odborníci prosí, abyste přestali věřit

Pravda o kouřovém bodě olivového oleje

Profci říká, že si není zcela jistý, odkud přišla rozsáhlá mylná představa o nízkém bodě olivového oleje, ale nějak je to všude (i v minulosti+dobré příběhy). Tvrdí však, že pověst je nezasloužená.

Všechny tuky, včetně olivového oleje, mají bod kouření. Tento termín je v podstatě fantastickým způsobem, jak identifikovat teplotu, při které tuky začnou hořet a rozkládat se po zahřátí. Olivový olej byl obecně připisován kouřovým bodem přibližně 320 až 460 ℉, v závislosti na tom, zda se jedná. (Mimovlastní olej je vyroben z olivů s tlakem na studena; jeho nerafinovaná povaha, jak tvrdí lidé, je náchylnější k kouření při nižších teplotách.) Tento rozsah jej umístí na nižší kouřový bod než avokádový olej (520 ℉), kokosový olej (350 ℉) nebo máslo (350 ℉).

ProfACI však říká, že studie ACTA odhaluje mnoho obav lidí z kouřových bodů olivového oleje. Zaprvé, vědci zjistili, že jak běžný olivový olej, tak mimořádně panenský olivový olej vydrží teploty nad 475 ℉, ať už na sporáku nebo v troubě. (Při restování je teplota obvykle 248 ℉.)

Studie navíc zjistila, že olivový olej, i po zahřátí v hlubokém fritéze po dobu šesti hodin, vykazoval jen velmi málo známek chemického zhroucení nebo jakýchkoli škodlivých vedlejších produktů, které se lidé obávali při jídle oleje, které se zahřívají příliš dlouho za kouřem směřovat. „Když se olivový olej těmito způsoby zahřívá, stále udržuje většinu svých zdravotních přínosů,“ říká ProfACI. Výhody se mohou mírně snížit, podobně jako to, jak se mohou s vařením degradovat některé specifické živiny v zelenině, ale teplo ničí zdravotní vlastnosti olivového oleje.

Ve skutečnosti Dr. Poole říká, že živiny olivového oleje jsou pravděpodobně tím, proč dokáže odolat vysoké teplotě relativně neporušené. „Polyfenoly a antioxidanty jsou tak hojné v olivovém oleji mimo moc, že ​​zabraňují oxidaci při prodlouženém vytápění,“ říká. „Přicházející přímo z ovoce olivovníku-které se na rozdíl od semene musí chránit mnohem kompetentněji před oxidačním tlakem ve svém dynamickém vztahu s horkým, vyprahlým a náročným vnějším světovým přírodem, že olivový strom s kapacitou zachovat své vzácné ovoce ze stresu oxidace v prostředí.„Tyto ochranné výhody, říká, přenášejí také přírodu a do kuchyně.

Jaký typ olivového oleje je pro vaření nejlepší?

Vzhledem k tomu, že jak rafinovaný, tak mimořádně panenský olivový olej, ve skutečnosti oba odolávají vysokému kouřovému bodu, můžete se divit, s kým je nejlepší vařit. ProfACI říká, že to opravdu jde na dva faktory: cena a chuť. Olivový olej, který zdůrazňuje, má více zdravotního oleje, má více zdravotních výhod než rafinovaný (nebo běžný) olivový olej, stejně jako více chuti, ale je to také dražší. Může být nákladově efektivnější vařit s rafinovaným olivovým olejem a používat extra panenský olivový olej jako dokončovací olej.

„Také někdy možná nebudete chtít chuť olivového oleje v jídle,“ zdůrazňuje ProfACI. „Vzhledem k tomu, že olivový olej z mimořádného panelu má rozhodně chuť, to bude záviset na tom, zda jej chcete při vaření určité misky použít, nebo pokud byste raději šli s rafinovaným olivovým olejem, který má menší chuť,“ říká. Pokud používáte olivový olej při pečení-které jo, můžete kvůli tomu absolutně refinovaným způsobem lepší způsob, jak jít.

Ale pokud chcete, aby jídlo, které vaříte, je co nejbohatší na živiny, ProfACI říká, že jde o extra virgin, což je více hustší živiny (protože je méně zpracované). Avšak jakýkoli typ olivového oleje, který chodíte, vaření s ním bude jen zdravější jídlo.

Takže je to usazeno: Neschopnost vařit s olivovým olejem je jeden mýtus, který stoupá v kouři.