Průvodce bez chleba bez pekáče poprvé, od vlastního spisovatele a šéfkuchaře, od Well+Good's Own Food Wort

Pro začátek (zamýšlená hříčka) jsem věděl? Jo, udělal jsem ten kyselou bochník od nuly. Nejlepší část ze všeho je však to, že předkrm kváskový předkrm může udělat mnohem víc než jen bochník chutného, ​​zasněného, ​​křupavého a zapařeného chleba. Think: K Sourdough Pizza, Pancakes, Muffins-Seznam je zapomen klepnutím na několik hodin.

To znamená, že to není moje první rodeo. Během kulinářské školy jsme byli pověřeni výrobou kváskového chleba-ale i (se souhlasem instruktora) „podváděno“ při úkolu. Hlavní kuchař školy laskavě sdílel svůj již předcházející a prosperující předkrm se studenty v zájmu úspory času. Jako takový jsem cítil, že by bylo vhodné přijít na plný kruh a natáhnout se k mé alma mater na malou pomocnou ruku, když jsem se poprvé pustil do nuly * od nuly.

Proto jsem zavolal Jürgena Davida, ředitele výzkumu a vývoje pečiva na Institutu kulinářského vzdělávání, aby mi pomohl zvládnout dovednosti jednou provždy. Samozřejmě byl připraven s některými moudrými slovy a spoustou kváskové moudrosti.

Hlavní detaily o výrobě předkrmu od nuly

Než skočíte přímo dovnitř, mějte na paměti, že nastavení úspěchu předem je zásadní. Tím mám na mysli shromažďování správných nástrojů a ingrediencí. Rozbiji to a sdílím své oblíbené produkty, které jsem používal během celého procesu.

Nástroje: Kuchyňská stupnice (která měří v gramech, jako je tato z Amazonu, která je v současné době v prodeji za méně než 10 $) a soupravu před startovací Jar (tento přichází se vším, co potřebujete, včetně nádoby, víček, kapely a škrabky). *Několik nepodstatných doplňků: páska Blue Painter (Iykyk) a permanentní značka (pro označení kontejneru).

Složení: Nepřítená mouka chleba (dávám přednost bobově řemeslnému chlebu s červeným mlýnem), filtrovanou vodu (je nezbytné, aby byla filtrována), několik organických hroznů a mrholení medu. Navíc hodně trpělivosti.

Pokyny k předkrmu Sourdough, na Davidovo vedení:

1. Začněte s 65 gramy studené vody a 65 gramů chlebové mouky, několika organickými hrozny a kapkou medu. Všechno promíchejte dohromady v čiré nádobě na kvart, zavřete víko, značku (s suchým erazovým značkou nebo gumovým pásem) nejvyšší bod startéru, který pomáhá monitorovat každodenní růst, a nechat jej sedět při pokojové teplotě až do Směs vypadá temperamentně. To bude trvat několik dní a lišit se v závislosti na teplotě místnosti. (Teplejší, rychleji. Chladnější, pomalejší.)
2. Třetí nebo čtvrtý den nakrmte startéru 65 gramů mouky a 65 gramů vody. Pokud je v tomto bodě velmi temperamentní, odstraňte hrozny. (Poznámka: Hrozny nepřidávají chuť; forma na vnější straně pomáhá fermentu startéru. Před přidáním je tedy ujistěte se, že je nemyjte.) Obecně, hrozny již sloužily svému účelu po třetím dni, takže je můžete odebrat kolem.
3. Dále udržujte startér při pokojové teplotě a pokračujte v krmení denně, abyste jej vytvořili, abyste jej vytvořili. Předtím, než jej nakrmíte, je vždy důležité zahodit polovinu-to se nazývá váš kvásek, který lze použít k vytvoření dalších receptů-zatímco zbytek si vyhradí zbytek. V podstatě budete chtít udržovat poměr 1: 1: 1 startéru, čerstvé mouky a vody, dokud není aktivní startér.

Jak můžete říct, že váš předkrm je aktivní?

Podle Davida je vůně jedním z nejdůležitějších ukazatelů, že váš předkrm kvár je připraven. "Startér bude mít silnou, kyselou a kyselou vůni, jako velmi intenzivní kvasinky.". Je to kvůli fermentaci v práci zde, “říká. "Jak se startér vyvíjí, pachy se stane výraznějším.". Dokud krmíte startéru denně, vzhled se moc nezmění, ale bude to bublavější. Pokud však snížíte frekvenci krmení, může startér vyvinout silnou vůni octa nebo acetonu a může mít na povrchu tekutinu."

To znamená, že odborník na pečení říká, že by to nemělo být příliš velký důvod k obavám. Pro zmírnění zápachu navrhuje David jednoduše obnovit rovnováhu. "Kapalina je neškodná a může být vmíchána do startéru pro kyselejší chuť nebo vyřazeno. Chcete -li obnovit rovnováhu startéru, znovu jej nakrmte, “říká. To pomůže startéru znovu získat jeho příjemnou, mírně kyselou kváskovou vůni.

Kromě vůně může vzhled pomoci naznačovat připravenost startéru. Čím je to bubblier, čím aktivnější se fermentace stala. Nakonec, podle Davida, startér je připraven, když se zdvojnásobí velikost do hodiny nebo dvou krmení a má příjemnou kvasinku a kyselou vůni. Můžete také provést test plováku Sourdough pomocí malé části startéru, abyste zjistili, zda je dobré jít. "Aktivní startér se bude vznášet ve vodě kvůli jeho obsahu oxidu uhličitého," říká David. Na druhou stranu, pokud se potopí, pravděpodobně potřebuje několik dalších krmení a dní, než se fermentuje.

A konečně, je důležité poukázat na to, že přimět váš startér k připravenosti na pečení může vyžadovat trochu trpělivosti. Což znamená, že to rozhodně není projekt přes noc. "Může být připraven již za týden, nebo to může trvat tři týdny.". Vše záleží na prostředí a ingrediencích, “říká David. Dobré zprávy? Aktivní předkrm bude trvat celý život, pokud bude správně udržován.

Udělejme to, kámo.

Několik frustrujících (a smrtelných) chyb chleba v kyselou

Jak jsem zmínil, dovolte mi ušetřit vám některé bolesti hlavy, se kterými jsem se setkal, když jsem poprvé vyrobil svůj předkrm. V první řadě vždy, vždy, vždy používejte filtrovanou vodu. To eliminuje riziko vystavení startéru jakýmkoli drsným kontaminantům, jako je chlor, které jej mohou zabít. Dále se ujistěte, že vás prosíji-že mouka, kterou používáte. Vysoce zpracovaná mouka může vést ke slabému předkrmu nebo, co je horší, vést k jeho zániku.

Ve skutečnosti mám podezření, že se mi to stalo asi týden, když jsem si uvědomil, že jsem si koupil nesprávný typ mouky (bělená), a najednou můj předkrm měl nulovou temperamentní aktivitu a voněl jako Rancidní zpocené ponožky. Po několika (neúspěšných) pokusech o to vyvážení, nakonec jsem se rozhodl začít znovu. A pro ty, kteří mě pochybovali, bylo druhé kolo ve skutečnosti úspěchem.

Vždy, vždy, vždy používejte filtrovanou vodu. To eliminuje riziko vystavení startéru jakýmkoli drsným kontaminantům, jako je chlor, které jej mohou zabít. Dále se ujistěte, že vás prosíji-že mouka, kterou používáte.

Dále, pokud váš předkrm trvá déle než několik týdnů, než se stane aktivní, možná budete muset provést nějaké úpravy ve svých proporcích. Pokud máte podezření, že váš předkrm musí být krmen více, aby pomohl dosáhnout temperamentní dobroty, a vypadá to příliš vodnaté a uvolněné, přepněte na poměr kvárného startéru k mouku k vodě 1: 2: 2. Například na každých 25 gramů kvášku nakrmte 50 gramů mouky a 50 gramů vody. Přepnul jsem na tento poměr pro dva krmení po 11. dni, což udělal trik. Ve 13. den jsme měli temperamentní, tlustý startér, který prošel testem plováku s létajícími barvami. (Nebo jiní navrhují zvýšit plán krmení na dvakrát denně pomocí poměru 1: 1: 1-volba je váš.)

A konečně, je důležité zajistit, abyste živili svůj startér pravidelně a naplánovali. Například každý den v poledne. "Startéři jsou nejaktivnější po šesti hodinách krmení, takže mějte na paměti, že při přípravě receptů," říká David. To je důležité mít na paměti, protože nebudete chtít krmit startér a hned jej používat, protože bude oslaben a zředěn v síle.

Jak udržovat kváskový startér, jakmile je aktivní

Takže, jo: Krmení kváskového startéru-i když snadný úkol, se rychle stane těžkopádnou odpovědností. Zejména po několika týdnech pomalého růstu, který vás nutí přizpůsobit váš cestovní rozvrh nebo sociální plány, aby byl zajištěn dobře krmení. Naštěstí je v dohledu konec.

Jakmile je aktivní předkrm kváskový, můžete zpomalit proces fermentace a zase snížit frekvenci krmení jeho uložením do lednice. Pokud se nepoužíváte, můžete ponechat startér ve vzduchotěsné kontejneru v lednici a krmit jej pouze jednou týdně. David říká, že pokud si všimnete tmavé kapaliny nebo kůže na povrchu startéru, jednoduše tuto část zlikvidujte, než ji krmí jako obvykle. (K tomu může dojít, pokud to už nějakou dobu nebylo krmeno.)

Poslední myšlenky na výrobu chleba z kváskového chleba od nuly

Nakonec, jakmile se startér narodí, zapomenete na veškerou práci, která do ní šla, a vše, co vám zbývá, je naprostá radost z toho, že díky několika jednoduchým ingrediencím a chutným) vytvořila něco tak krásného (a chutného) a díky několika jednoduchým ingrediencím a Hodně trpělivosti.

Přinejmenším tak jsem se cítil-a mám příjmy (obrázky), abych to dokázal. No tak, jak nádherná je?

Wellness intel, který potřebujete-bez BS, které se dnes nezaregistrujete, abyste měli nejnovější (a největší) zprávy o pohodě a tipy schválené odborníkem doručené přímo do vaší doručené pošty.