Tajemství výroby zlatého tofu kvality restaurace

Když Cameron Stauch, kanadský šéfkuchař (jehož klientela zahrnuje * Royals, NBD) a autor Vegetariánský Viet Nam Nejprve se přestěhoval do Hanoje, se setkal s jedinečnou výzvou. Bylo obtížné najít informace o masu a mořských plodách prodaných na trzích, včetně toho, jak byl zvýšen a chován. Nejednoznačnost vedla Staucha k výběru vegetariánského životního stylu a využívá svou odbornost v kuchyni k přizpůsobení své vlastní příchutí, rostlinné verze místní kuchyně.

„Když jsem se přestěhoval do Vietnamu, právě jsem přišel z práce, kde jednou z mých povinností bylo připravit jídlo pro hosty s omezeními stravy,“ vysvětluje Stauch. „Takže jsem už byl v rámci mysli, když jsem se podíval na to, jak bych mohl připravit pokrmy z masa nebo mořských plodů, aby tyto požadavky splnily."

Bylo to toto myšlení, které umožnilo Staucha začít přizpůsobovat své vlastní recepty, z nichž jeden byl založen na jeho vůbec prvním jídle v Hanoji. Jeho kurkuma tofu s čerstvým koprem a rýžovými normami je jeho pohled na tradiční jídlo ve Vietnamu. Stauch vyměnil ryby za tofu v hlavní misce a vytvořil vegetariánský pohled na rybí omáčku tradičně používaný k smíchání a vyvážení zřetelných čerstvých příchutí ve vietnamské kuchyni.

„Když jsou pórky a kopry zasáhly teplo pánve, vaše kuchyně parfémuje nádherná sladká anýzová příchuť."

„Vždycky jsem si užíval vaření s čerstvými bylinkami. To je jeden z důvodů, proč toto jídlo tolik miluji. Když jsou pórky a kopry zasáhly teplo pánve úžasnou sladkou anýz, parfémuje vaši kuchyni, “říká Stauch.

Stauch opravdu hraje tofu v tomto misce tím, že se zaměřuje na texturu, spolu s kořením jmenovky kurkumy. Spíše než hluboké smažení, jako je většina restaurací, aby se dostala k křupavé zlaté krizi, používá techniku ​​mělké smažení. „Nebojte se množství oleje používaného pro smažení,“ říká. „V receptech je v knize velmi málo oleje. Velmi tenká vrstva oleje na vnější straně tofu pomáhá nést chuť samotného tofu a misky, v níž je připravena. Nejvíce pravidelně mělčí smažit tofu ve wok."

A konečně, pokud jste skemovaní skenování polic supermarketu pro fermentované tofu a thajská bazalka není nikde vidět v produkčních uličkách, Stauch říká, že můžete vynechat fermentovaný tofu z každodenní stolní omáčky a místo toho se rozhodnout pro klasickou italskou bazalku. Připraven udělat tofu jako ostřílený profesionál? Pokračujte ve čtení pro delický způsob, jak to vyzkoušet.

Čtěte pro kurkuma tofu s receptem rýžových nudlí.

Kurkuma tofu s rýžovými nudlemi

Slouží 4

Ingredience
Pro každodenní stolní omáčku
3 lžíce cukru
1/4 šálku vody
2 lžíce rýžového octa
1 lžička sójové omáčky
1 lžíce plus 1 lžička čerstvé limetkové šťávy
1/2 lžičky sůl
1 Čerstvý červený thajský pták Chile, jemně nasekaný nebo temně nakrájený
1 hřebíček česneku, jemně nasekaný

Pro kurkuma tofu a rýžové nudle
1 malý bibb salát hlavy, roztrhaný do kousků velikosti kousnutí
3/4 šálku thajských listů bazalky
3/4 šálku listů koriandru
1/2 lb sušená rýže vermicelli nudle
1 až 1 1/2 lb firma tofu
1/2 šálku rýžové mouky
1 lžička pozemní kurkuma
1/4 lžičky sůl
1/4 šálku rostlinného oleje
3 šálky pórek (2 svazky) 1-palcové délky
2 šálky (velká parta) zhruba nasekané čerstvé kopry
1/2 šálku pečené, nesolené arašídy, zhruba nasekané
Sójová omáčka (volitelné)

Pro každodenní stolní omáčku:
1. Do misky vložte cukr, vodu, rýžový octa, sójovou omáčku, limetkovou šťávu a sůl. Míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přidejte a promíchejte do chile a česneku. V případě potřeby ochutnejte a upravte koření. Nechte omáčku sedět deset minut před podáváním, aby se příchutě prolínaly.

2. Podávejte v jedné střední misce s lžičkou, aby hosté mohli po jejich počátečním kousnutí porazit nějakou další omáčku do svých jarních rolí. Nebo zdvojnásobte recept a podávejte v malých jednotlivých miskách.

Pro kurkumu tofu s rýžovými nudlemi:
1. Připravte každodenní stolní omáčku a vložte do malé misky nebo dvou. Smíchejte salát, bazalku a koriandr dohromady v servírovací misce nebo na velkém talíři.

2. Přiveďte velký hrnec vody k varu. Popadněte nudle a použijte hůlky nebo kleště k rozmotání a uvolnění. Vařte do výběru, tři až pět minut, poté vypusťte a okamžitě zapluňte studenou vodou. Jemně stiskněte čtyřikrát až pětkrát, abyste se zbavili jakékoli přebytečné vody. Odložte se na dvou středních talířích, volně pokrytý čistým kuchyňským ručníkem.

3. Nakrájejte blok tofu na půlpalcové obdélníky. Poté každý blok nakrájejte na menší obdélníky asi jeden a půl palce o dva palce. Ve velké misce smíchejte rýžovou mouku, kurkumu a sůl. Přidejte tofu, lehce promíchejte a přeneste na talíř.

4. Zahřejte olej v pánvi woku nebo deseti palců na středně vysokou teplotu. Pečlivě vložte tofu do oleje a smažte, dokud není každá strana křupavá a zlatá, tři až čtyři minuty na stranu. Možná budete muset tofu vařit ve dvou dávkách. Krátce přeneste na talíř lemovanou na papír a uspořádejte si podávací talíř. Pečlivě vylijte většinu oleje a ponechejte jednu polévkovou lžíci. Ohřejte olej na středně vysokou teplotu. Zamíchejte pórky asi jednu minutu před házením do kopru. Smažte se dalších 30 sekund a pěkně uspořádejte přes tofu. Arašídy posypte nahoře.

5. K jídlu, každá večeře vloží některé nudle do misky a na vrchol nějakého kopru tofu. Mohou přidat část salátu a bylin a pak dobré pokapání stolní omáčky. Před jídlem promíchejte. Přidejte stříkající sójovou omáčku pro další koření, pokud je to žádoucí.

Recept a fotografie z Vegetariánský Viet Nam Autor: Cameron Stauch. Copyright © 2018 od Cameron Stauch. Přetištěno se souhlasem W.W. Norton & Company, Inc. Všechna práva vyhrazena.

Pro více mimo boxové vaření inspirujte, podívejte se na korejské zdravé tradice vaření. Zatímco jste u toho, zvažte přepracování organizace, jak to udělat, jak to udělat.