Proč nejlepší kuchaři na světě opouštějí restaurace Michelin-Star pro veřejné školy

Kavárny, které slouží pizzu a sodovům denně, rozhodně nepomáhají, a proto bývalá učitelka New York City Nancy Easton založila Wellness ve školách (Wits) před 13 lety. Nezisková organizace poskytuje větší přístup ke zdravým potravinám a učí zdravé návyky dětí, o kterých doufá, že se studenty zůstanou dlouho po absolvování. Od svého založení rozšířil Wits svůj dosah z jedné školy na 122 a dosáhl více než 60 000 studentů v New Yorku, New Jersey, Floridě a Kalifornii.

Eatonova mise inspirovala výkonný šéfkuchař Oceana Bill Telepan, aby se přihlásil jako výkonný šéfkuchař Wits a spolupracoval s ministerstvem školství na vytvoření alternativního menu živin-hustých jídel. Další šéfkuchaři propůjčili programu svůj talent výukou výukových programů vaření: Výkonný šéfkuchař máslo Alex Guarnaschelli, výživa a televizní osobnost Ellie Kriegerová a Ann Nunziata Institute pro Gourmet Institute Institute.

"Za posledních 10 let jsem pracoval s Witsem, rozhovory o zdraví se rozhodně změnily," říká Telepan o dopadu programu. "Rodiče vědí o obezitě a nemocech s tím spojené.". Problémem je přístup ke zdravým potravinám.„To je přesně důvod, proč Wits používá školy jako vstupní bod.

Kuchaři však nevidí pouze se mění menu kavárny jako způsob, jak vrátit zpět svým komunitám (a vytočit zpět zdravotní krizi)-to se ukazuje jako zvukový obchodní model současně. Značka ekologických potravin (známá také pro své sady pro pěstování hub) zpět do kořenů pracuje se školními obvody ve velkých městech, jako jsou New York, Chicago, Dallas a Los Angeles, aby jejich biodynamická obiloviny místo Kelloggů. Poté, co vyhrál slepý test s dětmi, začal New York City sloužit na všech veřejných školách. Scénář je vítězstvím pro obě děti, které mají přístup ke zdravějším snídani, a zpět ke kořenům, které nyní pohybuje hlavním množstvím produktu.

Změna toho, jak jsou provozovány školní kuchyně

S Brigaidem školní obvody platí stanovený poplatek za šéfkuchaře, který přijde a dohlíží na stravovací službu školy. (Kuchaři se pak stanou zaměstnanci školní čtvrti, na jejich výplatní listině.) „Myšlenka začala, protože jsem hledal způsob, jak vařit pro mnoho lidí, každý den,“ říká Giusti a zdůrazňuje, že takto to opravdu vyživujte a starejte se o někoho-ne jen tím, že z nich uděláte pěkné jídlo (i když je to velmi pěkné jídlo) jednou za čas.

Pro Brigaida najal Giusti posádku talentovaných kuchařů, včetně šéfkuchaře bývalého kávy na trhu venkovského venkova Ryana Kennedyho, výkonného ředitele skupiny Newport Sous Chef April Kindt a Kodaň Bror Chef Tyler Guerin. Ale musí zkontrolovat svá ega-a jejich pinzeta-ve dveřích. Ve školách jednoduché, dobré pro vás jídlo trumfuje něco příliš drsného.

„V loňském roce jsme v první den ve škole podávali rozřezaný ananas na hůlku kartáčovanou limetkovou šťávou a poprášeni chili pepřem a vápnovou kůrou. Ztuhla jsme je tak, že byli jako [ledové-pops], “říká Giusti. „Ale ukázalo se, že děti opravdu chtěly rozřezat ananas."

„V krocích těchto dětí můžete vidět další pep, když mají na svém zásobníku něco."-Chef Dan Giusti

Věřte tomu nebo ne, studenti mají hlad (doslova) pro zdravé jídlo. Giusti vysvětluje, že federální předpisy vyžadují, aby školy zpřístupnily pět kategorií potravin: mléko, ovoce, zelenina, bílkoviny a zrno. Každé dítě musí vybrat tři z těchto věcí, aby naplnilo jejich talíř, a jeden musí být ovoce nebo zelenina. Ale často pro ně jídlo není natolik chutné, aby skutečně chtěli jíst. Říká například, že možnost ovoce je často nízkou kvalitou jablko na konci registru. Není divu, že by to děti vzaly a pak to prostě hodily do odpadků. Ale když je ovoce nakrájeno a oblečené s něčím jednoduchým, budou ho jíst. „Teď děti ve skutečnosti berou více ovoce, než by měly-vezmou to dvě nebo tři porce,“ říká Giusti.

Pro podávání jídla, které je chutné, výživné a nákladově efektivní (Brigaid produkuje každé jídlo za méně než $ 1), Giusti a jeho týmové úrovně jídla, které děti jsou již obeznámeny, jako jsou těstoviny, blts, složené saláty a zahřáté pečivo, jako je kukuřičný chléb a sušenky. „V krocích těchto dětí můžete vidět další pep, když mají na svém podnosu něco, na co jsou nadšeni,“ říká Giusti. „Na jejich tvářích můžete doslova vidět, jak moc si užívají všechno."

Zdůrazňuje však, že pro něj jsou to nejdůležitější vztahy. „Interakce s lidmi budou vždy důležitější než interakce s jídlem,“ říká. „Jako šéfkuchař si to nechceš myslet nebo to říkat. Chcete si myslet, že jídlo, které vytvoříte, bude pro lidi měnící se život. Ale na konci dne jsou to lidé."

Proč víkendové stravování vyžaduje také pozornost

Zakladatel Bootcamp People a 30sekundové tělo Autor Adam Rosante byl šokován, když mu jeho přítel řekl o škole v Harlemu, kde mnoho studentů snědlo všechna tři jídla ve škole od pondělí do pátku prostřednictvím federálně dotovaných programů a pak o víkendech nemělo co jíst. „Není to přehánění,“ říká. „Doslova opustí školu v pátek a nejedí znovu až do pondělí."

Jeden ze šesti dětí v USA trpí nedostatkem přístupu k jídlu v určitém okamžiku během roku. „Asi 21 milionů dětí ve škole dostává zdarma nebo snížený oběd, a z nich asi 10 milionů také dostává snídani zdarma. Když se školy v létě uzavře, asi 18 milionů těchto dětí ztratí přístup k bezplatným jídlu, “říká Ross Fraser, ředitelka vztahů s médii ve Feeding America, Mashable. A stejné problémové povrchy každý víkend.

„Mnoho lidí s dobrými úmysly [ve skutečnosti to nakonec nepomáhá], protože před dítěti položili talíř kale, který je zvyklý jíst kuřecí prsty chudé na živiny a děti to nechtějí.„-Adam Rosante

Rosante přišla s jednoduchým řešením problému: dávat dětem v nouzi neoznačený batoh (aby se zabránilo stigmatu) plné jídla každý pátek, aby je vydržela přes víkend. Jeho nová nezisková společnost Good Eats je v současné době pilotována ve výše uvedené Harlemské škole. Uvnitř každého batohu jsou snídaně, oběd, večeře a dvě občerstvení na sobotu a neděli. Poté, v pondělí ráno, děti přivedou batohy, aby se na konci týdne znovu naplnily.

„Obvykle je snídaně ovesná ovesná vločka, oběd je obvykle polévka bohatá na zeleninu, občerstvení je ovoce a celozrnné občerstvení a večeře je živý bílkovina a škrobová zrno, jako kuře a rýže,“ Rosante říká. Opakuje Giustiho mantru, aby to udržovalo jednoduché: „Mnoho lidí s dobrými úmysly [ve skutečnosti to nakonec nepomůže], protože položili talíř kale před dítětem, který je zvyklý jíst kuřecí prsty chudé na živiny a Děti to nechtějí jíst.„Stejně jako Giusti, zdůrazňuje, že klíčem je poskytování verzí potravin bohatých na živiny, které již znají a milují.

Pokud o tom přemýšlíte, spousta jídel, po kterých nyní toužíte, byla pravděpodobně vaše oblíbená jídla jako dítě. (Dobrý den, gooey mac a sýr!) Co se děti učí ve třídě, je důležité, ale to je to, co se učí v jídelně.

Pokud jde o stravování doma, tady je návod, jak plánovat jídlo, když má vaše dítě citlivost na jídlo. A nemovitý Odpovězte, zda je zdravé vychovávat své dítě veganské nebo ne.