Bezlepkový způsob, jak si užít dlouhé kvašení chleba

Když byla Melissa Sharp diagnostikována s rakovinou prsu ve 36 letech, její přítelkyně uvedla její revize její diety. Byly ekologické zelené šťávy, probiotika a trávy krmené; cukr, mléčné výrobky a zpracovaná jídla byla venku. „Změnil jsem svou stravu a celý můj přístup k životu, ale vždy jsem miloval pečení, vyladění receptů, snižování cukru, zvyšování vlákna nebo pomocí různých zrn,“ říká Sharp, který otevřel moderní pekař, vzkvétající „dlouhou fermentovanou“ pekárnu v Oxford, Londýn.

Co tedy sakra je dlouhá fermentace? Stručně řečeno, jedná se o pečení chleba a jiného pečiva pomocí skutečného předkrmu kváskového předvádění, který se spoléhá na kvasinky, které se vyskytují přirozeně versus komerční kvasinky, které Sharpova pekárna ne. (Jsou také odhodláni nepoužívat žádné rafinované cukry a pouze kamenné, předindustrializované zrna.)

„Když vyrobíte dlouhý fermentovaný chléb, nezasáhne hladinu cukru v krvi a má v něm více hořčíku, zinku, železa a B12,“ říká Sharp, který spoluautorem Super bochníky a jednoduché pochoutky, Sbírka receptů na ústní vody pro chleby, housky, koláče, sušenky a další, s hlavou pekařkou, Lindsay Stark.

Jak to funguje, je docela jednoduché: přátelské bakterie používané v chlebu moderních pekařů a pečeného zboží jedí cukr v těle, což snižuje celkové množství cukru, které skutečně konzumujete, a zároveň začínají rozkládat lepek v chlebu. Výsledkem je, že „je mnohem snazší trávit,“ říká Stark a varuje, že zatímco mnoho z jejich lepek-neabtolerantních zákazníků si může bez problémů užít svůj chléb, stále není vhodné pro lidi, kteří mají celiakii.

Pokud si doma vytvoříte vlastní kváskový předkrm, zní jako nestartér (lol) Nenechte se zastrašit, říká Stark. „Lidé si neuvědomují, jak odolný je předkrm Sourdough. Nakonec jsem to nechal v lednici. Opravdu jsou velmi odolní a jakmile se dostanete, můžete to prostě vyjmout, když to potřebujete."

Zájem o výrobu vlastního dlouholetního chleba doma? Pokračujte ve čtení a získejte recept na řepu a zelí kyselý.

Řep a zelí kyselý

Dělá 1 bochník

„To má trochu kousnutí. Je to trochu kyselejší a slanější, “říká ostrý. Duo říká, že zemitá chuť v chlebu dělá to opravdu dobře v sendvičích a avokádových toastech. Také doporučují používat vysoce kvalitní surový zelí, kterou si koupíte z chlazené části obchodu s potravinami a při výrobě chleba, „Vypusťte zelí, nebo těsto bude příliš uvolněné a kyselost šťávy by mohla ovlivnit lepek rozvoj."

Ingredience
1. den: Vytvořit startér pšenice:
1 lžička bílého chleba mouka
1 lžička teplé vody (90 až 99 ° F)

Den 2:
Pšeničný startér vyrobený 1. den
1 lžička bílého chleba mouka
1 lžička teplé vody (90 až 99 ° F)

Vytvořit startér receptu:
8 1/2 lžíce mouky bílého chleba
5 lžíce teplé vody (90 až 99 ° F)
Aktivní pšeničný startér (výše)

Vytvořit chléb:
5 1/2 oz. Startér receptu z předchozího dne
12 oz. surová řepa, loupaná a pyré
3 1/4 šálků bílý chléb mouka
1 1/2 lžíce himálajské růžové sůl
3 1/2 oz. surový zelí, vyčerpaný co nejvíce kapaliny

Den 1: Vytvořit startér pšenice
1. Smíchejte mouku a vodu v nádobě s víkem. Míchání s rukama bude fungovat lépe než s lžičkou. Každý se přirozeně vyskytující kvasinky na rukou. Nechte směs přes noc při teplotě místnosti.

2. Zakryjte jej víkem, ale nedělejte to vzduchotěsné. Skrytá nádoba s víkem částečně hotová je perfektní. Chcete, aby se dovnitř dostaly kvasinky ve vzduchu, ale také chcete zabránit vysychání směsi.

Den 2
1. Odhoďte polovinu směsi od 1. dne. Je to proto, že chcete téměř přemoci bakterie/kvasinky ve startéru s jídlem přidáním více mouky než hmotnost původní směsi. Dalo by se to udělat přidáním více mouky a teplé vody a nehodíte žádnou pryč, ale velmi rychle byste skončili s příliš velkým množstvím startéru.

2. Míchejte mouku a vodu do zbývající směsi a znovu nechte při pokojové teplotě přes noc.

Dny 3 a 4
1. Nyní byste si měli všimnout, že v něm má startér bubliny. To znamená, že je připraven. Nebojte se, pokud to voní kyselý nebo kýčovitý, je to zcela normální a každý startér vytvoří svou vlastní jedinečnou vůni. Nyní máte vlastní živobytí, bublající nádobu zdravých mikrobů, které budete používat pro nadcházející roky.

2. Pokud startér zjevně nevybuduje, opakujte den 2, dokud nebude bublina. Poměrně málo faktorů může ovlivnit, jak dlouho trvá aktivaci startovacích kvasnic, teplota je jednou z hlavních. Pokud začnete svůj startér v chladných podmínkách, může to trvat déle, než jde.

Vytvořit startér receptu
1. Míchejte mouku a vodu s celým množstvím startéru a nechte volně zakryté při pokojové teplotě přes noc.

Vyrobit chléb
1. Ve velké misce zkombinujte startér receptu s řepou a jemně promíchejte.

2. V jiné misce kombinujte mouku a sůl.

3. Přidejte mouku do první misky a promíchejte jednou rukou, dokud se těsto nevytvoří. To trvá jen pár minut. Je to dobrý nápad použít pouze jednu ruku a druhá čistá pro použití nádobí. Použijte plastovou škrabku těsta kolem mísy, abyste se ujistili, že veškerá mouka je smíchána. Zakryjte misku sprchovým uzávěrem nebo vlhkou ručníkem a nechte ji odpočívat.

4. Po pěti až 10 minutách dejte těsto záhyb v misce. Použijte mírně mokré ruce, abyste zabránili těsto na ně. Vytáhněte část těsta na stranu a složte ji do středu míče. Opakujte to kolem míče těsta, dokud se nevrátíte na začátek (čtyři nebo pětkrát). Pomocí škrabky otočte těsto vzhůru nohama, zakryjte misku a nechte dalších pět až deset minut. Opakujte to dvakrát. Pro třetí a poslední záhyb přidejte do těsta odpuštěný zelí a dobře složte, takže je rovnoměrně distribuován v celém. Po posledním záhybu znovu zakryjte misku a nechte jednu hodinu odpočívat.

5. Otočte těsto z misky na lehce flourovaný pult. Natáhněte jednu stranu těsta a složte ji do středu. Opakujte to s každou ze čtyř „stran“ těsta. Vložte těsto zpět do mísy vzhůru nohama a nechte si odpočinout další hodinu.

6. Tvarování dlouhého rustikálního bochníku: otočte těsto na lehce flourovaný pult a natáhněte jej do dlouhého zploštělého oválného tvaru pomocí obou rukou. Vezměte jeden konec těsta a složte jej do středu. Opakujte s druhým koncem, takže se těsto nyní podobá obdélníku. Oba konce by se měly trochu překrývat uprostřed. Zatáhněte a složte horní část obdélníku do vás, aby pokryla třetinu cesty dolů. Zastrčte těsto palci. Opakujte to, dokud nemáte tvar klobásy. Roll to mírně utáhněte a vytvořte tvar co nejvíce.

7. Lehce moukujte oválný košík a vložte do něj těsto se švem směrem nahoru a hladkou stranou na dně.

8. V pekárně v tomto okamžiku Sharp vloží těsto do její chladné retardérské skříňky, aby to dokazovalo pomalu přes noc. To mu pomáhá rozvíjet více chuti a je ještě zdravější, protože „předem předem“ více lepek a fermentu ještě více probiotických vlastností. Vaše verze jejich retardéru je vaše lednička-a můžete v něm opustit koš pro ověření, pokrytý ručníkem nebo sprchovým uzávěrem. Při zahřívání trouby to vezměte. Je v pořádku, aby to bylo nachlazení. Pokud byste však raději raději věci zrychlili, v této fázi můžete těsto jednoduše opustit na teplém místě (ideálně 75 ° F), dokud se více či méně zdvojnásobí velikost. To by mělo trvat dvě až čtyři hodiny. Chcete -li otestovat, když se těsto dostatečně dokazovalo, stiskněte do něj prst asi pár centimetrů, poté vyjměte. Pokud se těsto tlačí pomalu, je připraveno. Pokud se rychle vrátí zpět, je nedostatečně odolný proti. Pokud se to vůbec nevrátí, je nadměrně odolný proti. S tím není toho moc, co můžete udělat. Chléb bude jedlý, ale více by se zhoršil.

9. Předehřejte troubu na 480 ° F nebo nejvyšší teplotu na vaší troubě. Umístěte pečení na spodní straně trouby, abyste se zahřáli. Naplňte šálek vodou a umístěte na jednu stranu připravené k použití. Vložte také do trouby plochý plech.

10. Když je trouba na teplotě, vyjměte horký plech, lehce opráší mouku a poté otočte těsto z košíku na list. Smíchejte těsto ostrým nožem. Ujistěte se, že když skákáte, používáte jednu rychlou a hladkou akci; Neviděli na těle. To vám dá mnohem čistší linii.

11. Umístěte plech na pečení do trouby a nalijte sklenici vody do předehřáté pečení. Vlhkost z toho způsobuje, že těsto zapalovanější, pomáhá nastavit kůru a dává mu krásný lesk.

12. Otočte teplotu na 465 ° F a pečte přibližně 40 minut. Chcete-li zkontrolovat, zda je chléb peče.

13. Nechte chléb vychladnout alespoň hodinu před jídlem. Pokud to budete jíst, když je stále horké, nebude se usazovat, a tak bude obtížnější strávit.

Přetištěno z Super bochníky a jednoduché pochoutky Uspořádáním s Avery, otiskem Penguin Publishing Group, divize Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Pokud hledáte více Intel o tom, jak vyrábět zdravější chléb a pečené zboží, podívejte se na tento kus na ženském pekaře, který prodává fermentované chleby v Los Angeles a tento bezlepkový průvodce pečením jako pečivo šéfkuchař .