Jak vyrobit předkrm kváskového předkrmu pro naprosto krásný chléb bez kvasinek

Golper byl natolik laskavý, že se dobře podělil s dobře+dobrým svým vyzkoušeným kválným hvězdným a bochním recepty z jeho knihy, Bien Cuit: Umění chleba.

Jak vyrobit kváskový startér

Ingredience

Den 1:
8.8 uncí organických hroznů (naosané nebo bez semen, nejlépe lokálně pěstované)
1/2 šálku + 3 lžíce celé žitné bobule, mleté ​​do mouky nebo 1 šálek + 1 ½ Tsp Dark Rye mouka

Dny až 6:
2 ½ poháry temné žitné mouky
1 ½ poháry + 3 lžíce voda při přibližně 60 ° F

Dny až 9:
1 ½ Poháry + 1 ½ Tbsp střední celozrnná mouka
3/4 šálků + 3 lžíce voda při přibližně 60 ° F

Dny 10 až 20:
11 ¾ Šálky + 1 lžíce střední mouky celé pšenice
6 ¾ poháry + 2 lžíce voda při přibližně 60 ° F (15 ° C)

Den 21:
1 šálek + 1 lžíce střední mouky celé pšenice
1/4 šálku + 3 lžíce voda při přibližně 60 ° F

Den 1:

1. Otřete jakékoli nečistoty zbývající z hroznů, ale neponořte je do vody. Pyré v mixéru nebo kuchyňském robotu. Přeneste do kontejneru středního úložiště, výhodnější s vysokými stranami, a přidejte žito. Smíchejte prsty a přitlačte směs do stran, dna a rohů, dokud není veškerá mouka mokré a plně začleněné. Zakryjte a nechte sedět při pokojové teplotě po dobu 48 hodin.

Dny až 6:

1. V čistém, špičkovaném skladovacím kontejneru kombinujte 3/4 šálku + 1 ½ Tbsp mouky a 1/4 šálku + 3 lžíce vody. Přidejte 1/4 šálku + 2 ½ Tbsp dne 1 Startér a zbytek zlikvidujte. Zakryjte a nechte sedět při teplotě místnosti.

2. Opakujte krmení každých 24 hodin, pokaždé pomocí 1/4 šálku + 2 ½ TBSP předchozího startéru, celkem čtyři krmení.

Dny až 9:

1. V čistém, špičkovaném skladovacím kontejneru kombinujte 1/2 šálku + 1 ½ TSP mouky a 3/4 šálku + 3 lžíce vody. Přidejte 1/4 šálku + ½ Tbsp dne 6 Startér a zlikvidujte zbytek. Zakryjte a nechte sedět při teplotě místnosti.

2. Opakujte krmení každých 24 hodin, pokaždé pomocí 1/4 šálku + ½ TBSP předchozího startéru, celkem tři krmení.

Dny 10 až 20:

1. V čistém, špičkovaném skladovacím kontejneru kombinujte 1/2 šálku + 1 ½ TSP mouky a 3/4 šálku + 3 lžíce vody. Přidejte 1/4 šálku + ½ TBSP stávajícího startéru a zbytek zahodit. Zakryjte a nechte sedět při teplotě místnosti.

2. Opakujte krmení každých 12 hodin, pokaždé pomocí 1/4 šálku + ½ TBSP předchozího startéru, celkem 22 krmení.

Den 21:

1. V čistém, vysoce postaveném skladovacím kontejneru kombinujte mouku a vodu. Přidejte 3 lžíce + 1 lžička stávajícího startéru a zbytek zahodí. Zakryjte a nechte sedět při pokojové teplotě po dobu šesti hodin.

2. V tomto okamžiku je vhodnější chladit předkrm po dobu 60 hodin před použitím, ale bude v pořádku používat po 12 hodinách.

3. Gratulujeme. Nyní máte zdravý a šťastný startér!

Údržba vašeho startéru:

1. Jednou za tři dny odstraňte startér z ledničky po dobu šesti hodin. Odstraňte a zlikvidujte všechny kromě 3 lžíce + 1 lžičky stávajícího startéru a poté nakrmte startér stejnými proporcemi jako šálek 21: 1 + 1 lžíce celozrnné mouky, 1/4 šálku + 3 lžíce vody a 3 lžíce + 1 lžička stávajícího startéru. Zakryjte a nechte odpočívat po dobu 6 hodin, poté se vraťte do chladničky.

2. Pokud plánujete být pryč déle než 4 až 9 dní, musíte zpomalit růst startéru. Vyjměte startér z ledničky a zlikvidujte všechny kromě 1/4 šálku + 2 ½ TBSP IT. Nechte sedět šest hodin. Pak přidejte 5 ¼ poháry + 2 lžíce středně celozrnné mouky a 1 ¼ pohár + 3 ½ Tbsp vody a dobře promíchejte, aby se začlenila. Chladit až devět dní.

3. Pokud odcházíte déle než devět dní, pomyslete na svého startéra, jako byste byli mazlíčkem. Je to živá věc, která musí být krmena a napojena. Získejte přítele, který jej nakrmí podle třídenního plánu krmení.

30hodinový bochník kvášení

Ingredience

Startér:
3 lžíce + 1 lžička Sourdough Starter
1/4 šálku + 3 lžíce voda při přibližně 60 ° F
1/2 šálku + 3 ½ Tbsp White mouka

Těsto:
2 šálky + 2 lžíce bílé mouky a další podle potřeby pro práci s těstem
1/2 šálku + 1 ½ TSP střední celozrnná mouka
1/2 šálku + 2 lžíce bílé žitné mouky
3 lžíce TBSP + 1 lžička tmavé žitné mouky
2 lžíce + 2 ¼ Tsp pohanka mouka
2 ½ TSP jemná mořská sůl
1 ¼ pohár + 3 ½ Tbsp voda při přibližně 60 ° F

Směs prachu:
1 díl jemná mouka smolina
5 dílů bílá mouka

Pro startér:

1. Vložte předkrm kváskový startér do středně úložné kontejneru a přidejte vodu. Rozbijte startér na kousky prsty, dokud se ve vodě téměř nerozpustí; Stále budou nějaké malé kousky. Zamíchejte mouku, dokud nebude plně začleněna. Zakryjte nádobu a nechte sedět při teplotě místnosti po dobu 10 až 14 hodin. Bude na svém vrcholu asi 12 hodin.

Pro těsto:

1. Zamíchejte bílou, celozrnnou pšenici, bílou žito, tmavé žito a pohankovou mouku a sůl ve střední misce.

2. Nalijte asi jednu třetinu vody kolem okrajů startéru, abyste ji uvolnili ze stran nádoby. Přeneste předkrm a vodu do mimořádně velké mísy spolu se zbývající vodou. Pomocí dřevěné lžíce rozbijte startér, abyste jej distribuovali do vody.

3. Přidejte směs mouky a vyhrajte si asi jednu šestinu podél okraje mísy. Pokračujte v míchání s lžičkou, dokud není většina suchých ingrediencí kombinována se startovací směsí. Přepněte na škrabku na plastovou misku (8 $) a pokračujte v míchání, dokud se nezačleňuje. V tomto okamžiku bude těsto lepkavé na dotek.

4. Zatlačte těsto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte těsto, přidejte vyhrazenou směs mouky a malé množství další mouky do misky a ruce podle potřeby. Pokračujte v válcování a zastrčení, dokud se těsto necítí silnější a začne odolávat jakémukoli dalšímu válcování, asi 14krát. Poté, s nataženými rukama, zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto, na straně švu dolů, do čisté mísy, zakryjte horní část misky čistým kuchyňským ručníkem a nechte odpočívat při pokojové teplotě po dobu 1 hodiny.

5. Pro první úsek a záhyb lehce poprášte pracovní plochu a ruce moukou (ne s prachovou směsí, kterou pro popevnu koš pro ověření a tvarovaný bochník). Pomocí plastové škrabky misky uvolněte těsto z misky a položte jej, na straně švu dolů, na pracovní plochu. Jemně to natáhněte do zhruba obdélníkového tvaru. Složte těsto ve třetinách shora dolů a poté zleva doprava. S potaženými rukama zastrčte strany pod střed. Umístěte těsto do mísy, na straně švu dolů, zakryjte misku ručníkem a nechte 1 hodinu odpočívat.

6. Pro druhý úsek a složení opakujte kroky pro první protažení a složení, poté těsto vraťte do mísy, zakryjte ručníkem a nechte 1 hodinu odpočívat po dobu 1 hodiny.

7. Pro třetí a konečný úsek a složení znovu opakujte kroky pro první úsek a složení, poté těsto vrátíte do mísy, zakryjte ručníkem a nechte 30 minut odpočívat po dobu 30 minut.

8. Vyrovnejte 9palcový koš ($ 18) nebo misku s čistým kuchyňským ručníkem a ručník ponechají poměrně velkoryse se směsí prachu.

9. Lehce opráší pracovní povrch a ruce moukou a těsto tvarujte do kola. Oprášte strany a horní část těsta se směsí prachu, složte okraje ručníku přes vrchol a nechte odpočívat při teplotě místnosti pro 1 ½ Hodiny.

10. Přeneste košík do ledničky a chill po dobu 14 až 18 hodin.

11. Umístěte stojan na troubu ve spodní třetině trouby. Umístěte krytou 6-quart, 10palcovou kulatý litinová holandská trouba (70 $) na stojan. Předehřejte troubu na 500 ° F. Vyjměte koš těsta z ledničky a nechte jej sedět při teplotě místnosti, zatímco dovolíte, aby se trouba předehřela asi 1 hodinu.

12. Pomocí těžkých kapesních rukavic nebo výtvarů odstraňte holandskou troubu, položte ji na povrch odolný proti teplu a odstraňte víko.

13. Pomocí kuchyňského ručníku zvedněte a jemně zmírněte těsto z koše a na pečení, na straně švu dolů. Poté jej opatrně přeneste do hrnce (holandská trouba bude velmi horká). Získejte horní část těsta, zakryjte hrnec a vraťte jej do trouby. Snižte teplotu trouby na 460 ° F a pečte 30 minut.

14. Otočte holandskou troubu a odstraňte víko. Bochníkem bude již bohatá zlatá hnědá. Pokračujte v pečení, odkryté, dokud povrch není hluboký, bohatý hnědý, přičemž některé skóre podél skóre jsou ještě o něco tmavší (Bien Cuit), asi o 25 minut déle.

15. Uvolněte okraje bochníku dlouhou manipulační lžící a poté pomocí lžíce zvednutí z hrnce na chladicí stojan. Když je spodní část bochníku poklepána, měla by to znít dutý. Pokud ne, vraťte ji do trouby a pečte přímo na stojanu po dobu 5 minut déle.

16. Nechte chléb úplně vychladnout před krájením a jídlem, nejméně 6 hodin, ale nejlépe 12 až 36 hodin.