4 způsoby, jak připravit vegetariány jako gurmánský šéfkuchař

Jezte své zeleniny. Je to fráze, kterou jsme slyšeli znovu a znovu jako děti. (A nadále slyšíte jako dospělí!) Naštěstí, díky nové generaci kuchařů, rostlinné vaření nikdy nevypadalo nebo chutnalo lépe.

"Vaření zeleniny je vlna budoucnosti," říká Christopher Cipollone, výkonný šéfkuchař Piora v New Yorku. Měl by to vědět: Chef s hvězdičkou Michelin byl nazýván „zeleninovým šamanem“ kvůli jeho schopnosti pracovat na magii na listových zeleninách, kořenové zelenině a stopkách, transformovat je v díla kulinářského umění. Ve skutečnosti tolik hostů žádalo o vegetariánská jídla, že v Piora vytvořil novou zahradu inspirovanou nabídku Prix Fixe, který se zaměřil na nejlepší tržní produkci sezóny.

"Děláme nové věci s tím, co je tam," říká. "Dostanu [inspiraci] z každodenních věcí.". Pokud procházím parkem a vidím záhon uspořádané určitým způsobem, jak můžeme dosáhnout něčeho, co vypadá takto a chutná lahodně?„Vezměte si tržní salát restaurace: Kombinace nakládaného, ​​pošírovaného, ​​pečeného, ​​sušeného a syrového zeleniny na vrcholu karamelizovaného Jeruzalémského artyčoku„ půdy “a tisíce ostrovního dregulu. Je to daleko od toho kontejneru zvadlého mixu mesclun sedící v lednici.

Ale nemusíte být šéfkuchařem na New York Times-Schválená restaurace, aby sloužila lahodnou vegetariány-zejména pokud víte, jak přistupovat k vytažení trhu svých farmářů gurmánským okem.

Připraveni k povýšení vaší zelené hry doma? Šéfkuchař Cipollone sdílí své 4 tipy pro transformaci vašich vegetariánů do haute kuchyně.

1. Koupit ze zdroje

Zatímco Cipollone má kulinářský výcvik, aby věděl, co je v sezóně týden až týden, můžete jít přímo ke zdroji na trhu místních farmářů. "Mluvit s farmáři je určitě způsob, jak jít," říká šéfkuchař. "Jsou více než šťastní, že mluví o svém produktu.". Jsou na to tak hrdí.“

Zeptejte se jich, co je teď dobré a jaké jsou jejich nejkvalitnější zeleninu pro ten den. "Pokud vynaložíte další úsilí, stojí to za to.". Ta mrkev z farmářského trhu bude chutnat mnohem lépe než mrkev, která seděla v plastovém sáčku v obchodě s potravinami, “říká.

2. Mysli jako maso

Zelenina nemusí být jen příloha, nechte je získat fakturaci hvězd. "Když se na to podíváte jako na maso [misky], je to skvělý způsob, jak interpretovat zeleninu," říká Cipollone.

Jeden způsob, jak toho udělat? Vařte celek zeleniny. Cipollone má rád grilování celé hlavy květáku pomalu na nízkém teplu. "To se soustředí a vytáhne hodně chuti z květáku," říká Cipollone. Například verze Tandoori hraje přirozený zápas květáku s indickým kořením. (Stačí dodržovat květák s kari, malý jogurt a citronovou šťávu, než jej nasadíte na gril. říká šéfkuchař.) Jakmile je to hotovo, nakrájejte a podávejte jako maso.

Další úžasný nápad z cipollonu: Pečte velkou kořenovou zeleninu, jako je Rutabaga a Celery Root Cell (jako bys byl celá ryba, potahováním soli a pepře) a poté je proměnil v klobásu podobnou ragu, podávané nad Rigatoni. „[Jídlo] opravdu ošetřovalo zeleninu jako maso, a dokonce to mělo texturu, protože solná kůra skutečně koncentrovala chutě,“ říká.

3. Hrajte s vaším jídlem

I když se vaše máma možná nelíbila, když jste hráli s jídlem jako dítě, experimentování je klíčem k rozvoji vašich kulinářských dovedností jako dospělého (a to je to, co Cipollone očekává od kuchařů v jeho kuchyni). "Může to být syrové, pečené, grilované, pošírované a vybrané."? Jsou tam kousky, které můžete udělat do pyré?" ptá se. "Pokud máte trochu času navíc a opravdu o tom přemýšlíš, můžete přijít s několika skvělými věcmi.".“

To platí také pro koření. "To je místo, kde se díváte na různé etnické kuchyně, kde jsou různé koření a profily aroma," radí Cipollone. Tak pokračujte, popadněte kurkumu, Garam Masala a Harissa z vašeho kořenícího stojanu.

A když máte pochybnosti? Nakládat to! "Nakládáme vše od ořešáku po rampy až po květák," říká Cipollone. Konzervování se nejen umožňuje, aby se chovala na zeleninu mimo sezónu (ahoj, ricotta na toastu s vybranými rampami uprostřed zimy!) Ale umožňuje vám přidat vážnou chuť do misky. "Můžete určit a přidat výbuchy kyselosti, kde chcete na misce," říká.

4) Nepřecházejte vzhled

I když je těžké odolat jasnému a dokonalému ovoci a zelenině na trhu, nepřehlédněte „ošklivou“ zeleninu.

"Mezi ošklivým a shnilým je rozdíl.". Když mluvíme o ošklivě, mluvíme o nerovnoměrném, jako je pastitel, který se pěstuje dvěma různými způsoby, “říká Cipollone. Šéfkuchař skočí na příležitosti používat tuto organickou zeleninu, a nejen ke snížení plýtvání potravinami. Věří, že nejednotné složky se hodí k chlazení prezentací a příchutí. "Někdy je mrkev tlustší na jednom konci a opravdu malá na druhém.". Když vaříte, mohou existovat dvě různé textury."

A cokoli, co vypadá dostatečně zajímavě, aby pořídil obrázek-co by mohlo být více podobné restauraci?!

BTW, znáš nejzdravější způsob vaření zeleniny? A pokud to opravdu chcete smíchat, vegetariánsky, zde je průvodce po „it“ (mořské) zelené, mořské řasy.